Bien choisir et cuire les betteraves
Sélectionnez des betteraves bien fermes et à la peau lisse. Lavez-les et brossez-les sous l’eau, sans les éplucher. Faites-les cuire de préférence à la vapeur (pour mieux préserver leurs valeurs nutritionnelles) ou dans de l’eau bouillante vinaigrée, de 30 à 60 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, qui doit percer la chair facilement. Égouttez-les, puis ôtez leur peau. D’autres conseils de cuisson : au four en croûte de sel, ou en papillotes d’aluminium dans les braises de la cheminée ou celles du barbecue pendant 1 heure, comme on le fait avec les pommes de terre ! Il suffit ensuite de les peler et de les servir avec de la crème, du jus de citron, de l’aneth et du sel. Une fois les betteraves cuites, il convient de les conserver au frais dans une boite hermétique jusqu’à 3 jours.
Une mine de recettes pour rosir de plaisir !
On se régale toujours avec un bortsch, soupe traditionnelle russe de betterave, ou une classique salade de betteraves, échalotes et persil, agrémentée d’une vinaigrette moutardée à l’huile d’olive. Ajoutez-y des œufs durs, du fromage de chèvre, des endives, de la mâche, des noix... Mixée avec du fromage frais ou de la crème liquide, la betterave cuite forme aussi un savoureux velouté. Coupez-la en tranches et faites-la rôtir avec de l’huile de l’olive et du chèvre (encore !), mixez ou centrifugez la betterave pour en faire du houmous ou du jus, transformez-la en chips ou séchez-la pour la réduire en poudre et réaliser un colorant rose 100% naturel à utiliser en pâtisserie. Une astuce : ne jetez pas les feuilles, elles sont comestibles (car n’oublions pas que la betterave fait partie de la même famille que les épinards !) et offrent un goût légèrement acide intéressant dans une soupe, un bouillon ou un gratin.